特別企劃|是時候放下我們對烘豆日期的執迷

2021/05/17
特別企劃|是時候放下我們對烘豆日期的執迷
關於「提高咖啡新鮮度」的一點思維、科普和想法

精品咖啡烘豆商的獨特賣點就是他們一直新鮮烘製最好的咖啡,以確保他們的顧客享受最棒的風味和咖啡體驗。

作為咖啡訂閱公司的負責人,我經常被顧客問到,我放進咖啡箱的咖啡寄到他們手上時新鮮度怎麼樣。偶爾會有人表達顧慮,怕他們的咖啡箱運送太久,咖啡都放太久、不新鮮了。

在這篇文章,我想藉由我親自考證而來的洞察針對這些疑慮作說明,並提供一些存豆、養豆的指南,讓你盡可能享有最棒的風味體驗,把不必要的擔心拋到腦後。

我們從起點開始,從生豆到成品。

我們在探討新鮮度的時候,可以提到很多面向——咖啡收成有多新鮮、什麼時候烘豆、什麼時候沖煮。確實,新鮮度在精品咖啡業界是很重要的賣點,也導致了不必要的擔心和浪費。這麼說是因為,新的研究和科學洞見持續進步,遠超過顧客轉換認知的速度。

這也是為什麼我要從一開始先交代故事背景。

在烘豆流程中,生豆裡的揮發性化合物經過加熱產生一系列化學過程,把醣類和氨基酸轉為二氧化碳(CO2),這時能量也會釋出。這個過程可以去除生豆的濕氣、讓它變得更脆,困在豆子裡的氣體也能透過表層的裂縫排出去。

烘豆完成冷卻後,咖啡豆通常會在桶子或箱子存放一天以上,讓一些剩餘的氣體繼續排放,稱為排氣作用。這是咖啡豆包裝後還會持續進行的作用,直到你研磨並沖煮咖啡為止。

因此充分養豆非常重要,否則含有大量二氧化碳的咖啡嚐起來相對較酸,也會在萃取階段引發許多問題。尤其製作濃縮咖啡時,排氣不足會導致通道效應和嚴重萃取不均,需要時時校正,這會讓咖啡師咒罵磨豆機和咖啡機的。

這也是為什麼像 La CabraThe Barn 這樣的烘豆商現在會把他們的咖啡養個六週,讓咖啡充分穩定後,才會用來製作自己店裡的濃縮咖啡。不過,在家煮咖啡的人不需要這麼做,我也不建議你收到咖啡後還刻意把它擺幾週。

在烘焙不久就被放進氣密袋密封的咖啡會在被保護的環境中持續排氣。大部分咖啡袋上的「單向排氣閥」可以確保咖啡豆釋出的二氧化碳會把袋中的氧氣向外推出,不讓它們回到袋中。

首要公敵:氧氣

氧化造成的不只是新鮮度流失

因此,即使烘豆到你收到咖啡間隔幾週,也沒什麼理由擔心咖啡會放太久、不新鮮了。

再說,我合作的烘豆商都是業界大師,他們烘製的淺焙~中焙咖啡是更好保存的。一位首席咖啡顧問暨專家 Scott Rao 跟我證實:「很多精品咖啡界的人都知道,淺焙咖啡在烘焙12個月後嚐起來很棒。」

深焙咖啡沒辦法保存這麼好,是因為它們的孔洞比淺焙咖啡多,容易被快速降解作用影響。進一步來說,極深焙咖啡的表面會有一層天然油脂積聚的堅實表皮,當它曝露在氧氣中,油脂會跟氧氣產生作用而讓咖啡快速腐壞,類似橄欖油會出現的現象。如果沒有適當保存,它會腐壞得很快。

適當保存是關鍵

比起煩惱咖啡在運送的幾天內可能變質,我們要更關注怎麼適當保存所珍愛的咖啡,因為這才是咖啡走味的原因。

事實上咖啡一離開烘豆機就是變質的開始。因為咖啡從生豆到成品的過程中,熱風改變了咖啡豆的化學成份,狀態轉換讓它更容易受降解作用的影響。

然而,只要咖啡被包裝起來、放在受保護的環境中,降解作用就會嚴重受限;要是氧氣在密封後被抽掉,影響就更小了。有時候咖啡袋空運時的氣壓差異還有真空包裝的效果,而且這不會讓咖啡豆停止排出二氧化碳。

只是,常見的大錯誤會發生在打開咖啡袋之後,可能不小心讓它開著,或是隨著沖煮咖啡的頻率在幾天或幾週內持續開開關關。如果你在一家忙碌的咖啡館製作很多咖啡,咖啡豆用得很快,不太會遇到降解的問題;但對於在家煮咖啡的人,確實是個風險。

很多人在討論冷凍咖啡豆或局部分裝的方法,先真空包裝再冷凍長久保鮮,可是最近這個理論也失去聲望了。

看到社群媒體上的東西要跟風很容易,但首先瞭解科學是至關重要的。

環境保存法

在我研究這個主題時,偶然看到烘豆師兼咖啡記者 Antony Watson 的文章,他在SCA雜誌發表一篇長文〈保存新鮮:跟時間賽跑〉,探討咖啡的新鮮度。

我聯繫請他詳細說明時,他說:「如我們所知,咖啡是一種浮動的、本質上不穩定的產品——只有降溫到 -40°C 才是保鮮的成功策略。」換句話說,大部分的人都無法做到,除非你有科學實驗室。

他接著列出會嚴重影響咖啡新鮮度的 4 個關鍵環境因素:

溫度:這是讓新鮮度流失的主要驅動者(參考:阿瑞尼斯方程式),最會加速咖啡的物理和化學變化。研究指出每上升 10°C 就會縮短 50% 的保存期限,這就是為什麼讓咖啡保持涼爽很重要。

潮濕/濕度:研究也指出水活性越高越會加速美味水分的化合作用,導致保存期限縮短/不新鮮(也就是說,不要把咖啡放進冰箱)。

氧氣:首要公敵——氧化,它不只造成新鮮度流失(意指揮發性有機物 VOCs 流失),也會形成新的異味(腐敗味)。

時間:烘焙咖啡產生質變的時間越久,越容易被上述變化影響。但我們可以透過聰明的選擇讓這些變化慢下來。

所有和我合作的烘豆商從進貨、烘焙到包裝都採取嚴格的品管措施,我有自信他們的咖啡會以最好的狀態送到訂戶手中。儘管如此,由於我的訂戶分佈在好幾大洲,環境條件落差極大,不大可能以一個建議適用全部的人。

品嚐存放一年的咖啡

我最近做了一個有趣的實驗,因為我寄到中東訂戶的咖啡無緣無故被卡在海關,一年後被退回我的倉庫。

我不確定該不該期待,我從來沒使用過烘焙完這麼久、狀態卻很原始的咖啡。打開咖啡袋之後,我嗅到一股微甜、有點褪去的香氣,多少指出這袋咖啡的鮮度已開始散失,即使它這12個月都被密閉封裝。

沖煮過程中,悶蒸時咖啡粉餅幾乎沒有泡泡冒出,表示它已經排氣充足,大部分二氧化碳都已排出。它具體的味道是平衡、乾淨、很滑順的,但欠缺活力和直接,是久放的咖啡常有的現象。

「咖啡的新鮮度取決於我們如何保存,

也取決於烘豆商,兩者一樣重要。」

對我而言,這是咖啡烘了一年還確實好喝的證據,但它不會拿到太高的杯測分數,所以對精品咖啡愛好者不是什麼重大趣聞。只是證實了久放的咖啡不該因為烘完很久就自動被丟掉。

如果原料很好、經過高標準的烘焙和包裝、咖啡被妥善保存,久放的咖啡豆還是能煮出美味的咖啡。如果這個概念更廣泛被接受,我們可能會更定期到超市買精品咖啡,雖然大部分烘豆商會抗議賣舊的豆子利潤不高。而我也瞭解為什麼。

結論

我要下的一個重要結論是,我們不必太執迷於烘豆日期。幾年前,當精品咖啡剛開始爆紅,我們被教導說最好的咖啡必須在烘完幾天內用掉,不然它們就會變得不新鮮。

其實,我想到幾年前頗受矚目的 Kickstarter 專案,它是一個可依指令烘豆的設備(我猜類似 Ikawa 烘豆機),不久後幫你研磨並沖煮咖啡。儘管有些人剛開始很興奮,期望能全然掌控他們的咖啡,這個專案很快就退燒了。人們發現咖啡並沒有變得好喝,因為這個設備有幾個無法克服的設計漏洞。

隨著我們對影響咖啡具體風味的化學過程瞭解越深,我們也獲得更多知識。我們意識到適度養豆對咖啡有益,就像紅酒一樣。

更重要的是,我們需要理解咖啡的新鮮度取決於我們如何保存,也取決於烘豆商是否做好烘焙、包裝,兩者一樣重要。

確實,如果我們沒有提及適當養豆、保存的重要性,也沒必要太強調手沖技巧、水質和沖煮步驟了。

根據我目前所學的一切,我的建議是讓咖啡充分養豆幾週(通常是我的咖啡箱送到你家門口的時候,是最完美的狀態),用密閉容器或真空袋包裝事先分裝好的咖啡,並保持乾燥、陰涼。真的不需要用你的咖啡塞滿冰箱。

現在我想聽聽你們怎麼想。你自己的立場如何?你收到或買到咖啡後是怎麼保存的?

歡迎跟我們分享。

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