咖啡玩家必學「養豆技巧」,沖出來的咖啡就是比別人好喝

2022/02/17
咖啡玩家必學「養豆技巧」,沖出來的咖啡就是比別人好喝
越新鮮的咖啡豆就越好嗎?其實不然,若沖煮現烘的豆子,這杯咖啡的風味讓你失望的機率非常大,原因不是豆子差或技術爛,而是沒有做到「養豆」的動作。想讓自己沖出來的咖啡比別人好喝,養豆方法你一定要

買到剛烘好的咖啡豆,興沖沖的煮了一杯,卻發現味道不如預期也不順喉嗎?這是因為新鮮的咖啡熟豆依然含有許多氣體。想要展現真正風味,透過養豆的技巧等待咖啡豆熟成絕對是關鍵。說了這麼多,到底什麼是養豆呢?

什麼是養豆?

在烘培咖啡豆的第一爆和第二爆之間,會產生降解反應,也就是糖分分解成許多種不同化合物,二氧化碳就是其中之一,若沒有經過養豆的動作,這些氣體在沖煮時會釋放出小氣泡,破壞咖啡粉末和水的接觸,導致萃取不均,最後讓整體風味和香氣都受到影響。

為了不讓咖啡豆的風味跑掉,將烘好的豆子放在密閉環境中,例如咖啡豆袋裡,花時間讓殘留氣體慢慢釋出,這個過程就是所謂的養豆,也可以稱為排氣或熟成。
豆是將烘好的豆子放在咖啡豆袋裡能慢慢釋出殘留氣體

另外,許多人以為養豆和醒豆是同一件事,但兩者作法不同且使用時機也不同。醒豆,不是必要步驟,若咖啡豆還沒有完成養豆的步驟,可以取出需要的豆子量,放在通風處利用接觸空氣,或磨成粉後用湯匙攪拌來加速氧化、排氣,這樣能讓沖出來的咖啡更加順口。所以,買了剛烘好的的咖啡豆,別太心急馬上沖煮喔!

養豆的好處

雖然咖啡豆的風味組成在烘培時就已經決定,但經過氧化還是會出現些微變質,就像蘋果氧化後外觀會變色;咖啡豆則體現在味道的變化上。養豆除了能減少二氧化碳,讓咖啡粉和水的接觸更平均之外,也可以去除咖啡豆經過高溫烘培後所殘留的煙嗆味,讓沖煮出來的咖啡口感更加圓潤、乾淨。

養豆的好處在於讓咖啡風味更完整,且口感更加圓潤、乾淨

已經解了養豆的重要性,那該如何養豆呢?

養豆的方法

你知道咖啡豆袋上的氣孔用途為何嗎?它正確的名稱叫「單向排氣閥」,其功能是用來讓包裝內多餘的氣體如二氧化碳慢慢排出,並且「只出不進」,讓外部空氣不會進入袋內影響風味,這也是最好也最簡單的養豆以及保存方式囉!

最好的養豆方式就是將烘培好的咖啡豆放入有單向排氣閥的密封袋

小編在了解養豆之前,時常去擠壓排氣孔來試聞咖啡香,這是NG動作啊!因為咖啡包裝裡面的二氧化碳被擠壓出來,會加速豆子氧化速度,大量的咖啡香氣也會隨之流失,而縮短了咖啡賞味期,所以,不要再隨便擠壓咖啡包裝囉!

另外,有些人會將咖啡豆放進冰箱保存,但是咖啡豆的風味非常容易受到濕度和溫度的影響,放在冰箱很可能會因為溫差大、水氣過盛以及咖啡豆吸附到其它食物的味道,而破壞原本的風味,所以將豆子放在陰涼且乾燥的地方保存就可以了。若非不得已必須放置在冰箱內,建議養豆期過後再送冷藏,並且將豆子放在密封袋中,減少水氣造成的影響。

養豆的時間該怎麼抓才好呢?

咖啡養豆時間表

2018年美國農業與食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)的文章指出,二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標,並且影響了保存期限、咖啡油脂…等,可以看出二氧化碳對咖啡品質的諸多影響,所以咖啡豆裡的二氧化碳並不是越少越好,反而排氣過頭,會讓豆子變得不新鮮,導致風味不那麼鮮明了。決定養豆時間的因素有很多,例如:烘焙程度、沖煮方法…等,讓小編為你一一解答吧!

  1. 烘焙程度
    養豆期的時間主要根據烘培程度來判斷,淺培豆烘培的過程短、溫度低,產生的氣體較少,但因為豆體組織完整排氣緩慢,所以需要較長的養豆期;相反的雖然深培豆產生的氣體較多,但因為豆體組織有更多裂縫,有助於氣體釋放所以養豆期較短。你可以參考以下養豆建議表:
    養豆要多久
  2. 沖煮方法
    煮濃縮咖啡(Espresso)時,因為沖煮時間非常短,咖啡粉和水接觸的時間大約只有20幾秒,讓氣體氣泡更容易影響萃取結果,所以要煮義式咖啡豆,建議烘培後的10~15天再使用風味會更完整。
    煮義式咖啡需要更長的養豆時間

    若採用手沖或法式濾壓壺的方式煮咖啡,則可以依照烘培程度或自己的喜好決定養豆時間,因為這類型的沖煮方式,咖啡粉和水接觸的時間長,可以減少氣泡造成萃取不均的問題。

養豆目的是為了讓咖啡豆呈現出最佳風味,但是每個人喜歡的口味不同,所以除了參考本篇分享的的養豆時間外,最重要的還是要親自嘗試不同天數,養出自己喜歡的咖啡豆風味,這也是買新鮮豆子回家有趣之處喔!

可以試試看我們推薦的咖啡豆,來試試養豆的樂趣,沖泡屬於自己的咖啡。

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