咖啡豆處方法影響風味|水洗、日曬、蜜處理、半水洗及低溫厭氧發酵介紹

2022/02/26
咖啡豆處方法影響風味|水洗、日曬、蜜處理、半水洗及低溫厭氧發酵介紹
你知道影響咖啡風味的因素除了品種、產地和種植方式外,還有一個重要關鍵是什麼嗎?沒錯就是「咖啡豆處理法」,不同處理方式在味道上有什麼變化呢?了解這5種咖啡豆處理法的差異,幫你挑選最適合自己的豆子。

咖啡漿果採收之後,需要去除外皮、果肉和果膠才會獲得咖啡生豆,咖啡生豆需要經過處理才能沖泡,在市面上常看到日曬、水洗、半水洗、蜜處理和低溫厭氧發酵作法,豆子因為處理方式不同而影響風味,現在就來看看他們的作法以及味道如何。

為什麼咖啡豆處理法會影響風味?

影響咖啡豆風味的主因,就在不同處理法讓咖啡果實、果肉和果膠發酵所產生的化學變化。咖啡的酸澀味主要源自綠原酸,大部分甜味則來自蔗糖、果膠糖和葡萄糖…等碳水化合物,在發酵過程中微生物會改變綠原酸、蛋白質和碳水化合物的組成,舉例來說,日曬法經過篩選後沒有去除果皮、果肉和果膠便直接進行曝曬,發酵產生的香氣也滲入咖啡豆中,因此發展出果香甜味和豐富的層次。

咖啡豆在發酵過程中產生的化學變化是影響風味的主因

除了較常看到的日曬、水洗法其實還有許多咖啡處理法,小編為你整理了5種方式,一起認識其過程和風味吧!

5種咖啡豆處理法介紹與口感

  1. 日曬
    ● 處理過程:篩選浮果→曝曬→脫殼並去除果皮、果肉
    ● 風味:酸度和苦味會柔和一些,甜度、果香和酒香較明顯

    日曬法(Dry process∕Natural method)是最古老的處理方式,法適合在陽光充沛、不常下雨、水資源較匱乏的地區使用。先把採下的咖啡生豆倒入水槽,成熟果實會沉入底部,未成熟、有殘缺的就會浮上水面以此來篩選,再將成熟果實放到露臺或日照棚曝曬,直到水份剩下10~12%,這大約需要2~4個禮拜的時間,並且過程中持續翻動讓果實均勻曬到太陽,最後去除果皮、果肉和外殼即完成,在日曬法產出的咖啡豆中,可以品嘗到較多的水果風味,例如:熱帶水果、草莓、藍莓…等,這些都是經過陽光曝曬會出現的產物。

    日曬法的優點是過程簡單、無需太多設備且成本較低,缺點則是需要足夠空間鋪排咖啡豆,並且每天陽光強度不同,不容易控制豆子的乾燥程度,所以相較於其它處理方式,日曬是最難預測成效的處理法。
    日曬法是咖啡處理法中最古老的一種,較有甜度且帶果香,酸苦味均衡

    咖啡推薦→黑珍珠(日曬.中焙)100g/200g 咖啡豆

  2. 水洗
    ● 處理過程:篩選浮果→去除果皮、果肉→泡水發酵去除果膠→清水清洗→乾燥→脫殼
    ● 風味:酸度較強烈,口感乾淨清爽、明亮

    水洗法(Wet process∕Washed method)在18世紀由荷蘭人所發明的技術,過程繁瑣較適合雨量豐沛的地區。一樣先經過水槽篩選保留成熟果實,再將去除大部分果皮和果肉的咖啡豆浸泡在水中,利用發酵的微生物去除殘留果膠,接著用清水去除多餘雜質同時二次篩選瑕疵豆,最後將果實烘乾至水分含量約10~14%,並去除豆殼就完成了。

    使用水處理發酵過程好控制,品質也會比較穩定,呈現明顯的果酸味,少了澀感和尖銳感,但也容易因為口感過於乾淨,讓風味的豐富度稍微下降。

    咖啡推薦→幻金塔 AAA(水洗.淺焙)100g / 200g 咖啡豆
  3. 半水洗
    ● 處理過程:篩選浮果→去除雜質、果皮和果肉→去除果膠→乾燥脫殼→二次乾燥
    ● 風味:與水洗相比甜味較高酸味較低,口感沉穩、醇度豐厚

    半水洗法(Semi washed method)起源於印尼,許多蘇門答臘曼特寧咖啡使用此方法,介於日曬和水洗中間,能夠改善水洗法需要大量水資源,以及風味太乾淨的缺點。同樣用水篩選浮果、去除雜質果皮和果肉,再用黏膜去除機除掉果膠,接著利用陽光曝曬把含水率降到30~35%,並且脫殼露出生豆表面,最後再繼續曝曬至好儲存不易腐壞的含水率,這樣二次乾燥的方式會讓咖啡豆呈現深綠色,有較沉穩的酸度口感也更厚實。

    咖啡推薦→王者曼特寧 咖啡豆 100g / 200g (刨濕法.中深焙)

  4. 蜜處理
    ● 處理過程:篩選浮果→去除果皮、果肉→曝曬→脫殼
    ● 風味:甜度高酸度低,帶有果香,相較於日曬豆口感更乾淨

    蜜處理法(Honey Process∕Miel Process)源自於哥斯大黎加,同樣介於日曬和水洗法,和半水洗不同的是過程中只經過一次曝曬。篩選過後的果實去除果皮和大部分果肉,將留下果膠和一點點果肉的生豆進行曝曬,過程中需要不斷翻攪避免發霉,乾燥完成後脫穀即可裝箱。是否覺得奇怪,整個處理過程中都沒有提到「蜜」,如何稱為蜜處理呢?其實蜜處理的蜜來自於,曝曬過程中果膠吸收空氣中的濕氣會變得非常稠黏,就像裹上一層蜜,並且果膠和果肉的糖分會進入咖啡豆裡而得名。
    蜜處理的咖啡豆甜度高且帶有果香

    另外,蜜處理還可以根據果膠保留程度再細分為黑蜜、紅蜜、金蜜、黃蜜和白蜜(依多至少排序),而留下越多果膠層風味會越濃郁。
     
    咖啡推薦→ 波西塔諾的早晨Positano咖啡豆100克/200( 想望配方|蜜處理.中焙)

  5. 低溫厭氧發酵
    ● 處理過程:篩選浮果→放入不鏽鋼桶發酵→選擇三大處理法中的一種方式乾燥● 風味:口感圓潤,帶有淡淡乳酪、奶油或酒釀香氣
    厭氧處理法(Anaerobic Fermentation)把咖啡生豆放進密閉的金屬容器中,一般會選擇不銹鋼因為較不會吸附先前咖啡豆的風味,接著注入二氧化碳在桶內製造低溫無氧的環境,如此一來可以減緩果膠分解速度和酸鹼值下降的速度,延長發酵的時間,幫助甜味和風味更均衡的發展,另外,在密閉無氧的空間發酵,咖啡中的芳香物質較不易揮發,也更容易帶有奶油、乳酪的香氣。

    低溫厭氧發酵是生豆的處理方式之一,之後還需要搭配日曬、水洗或蜜處理…等方式進行乾燥,所以才會在市面上看到厭氧日曬、厭氧水洗和厭氧蜜處理的標註方式。

    咖啡推薦→黑桃爵士(厭氧日曬.淺焙)100g / 200g咖啡豆

除了常見處理法之外,也有把水洗法的發酵過程移到動物消化道裡完成的殊手法,著名的麝香貓咖啡、果子狸咖啡就是用這個方式,咖啡處理法不同造就的風味也不一樣,價格不是絕對,依照個人喜好是最好的選擇方式喔!

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