看懂烘豆選擇自己喜歡的咖啡風味|淺焙、中焙、中深焙

2022/02/27
看懂烘豆選擇自己喜歡的咖啡風味|淺焙、中焙、中深焙
咖啡豆在交到消費者手上前最後一個步驟,就是「烘豆」,必須經過烘焙才會產生所謂的咖啡香,烘豆又可概分成淺焙、中焙與中深焙,喜歡咖啡的你,一定要知道不同焙度的豆子有哪些差異以及獨特魅力。

上一篇,我們告訴大家生咖啡豆經過水洗、日曬、蜜處理…等處理後,會影響咖啡風味,而「烘焙」影響味道也佔了30%喔!若想把產地風味發揮得淋漓盡致,烘豆就很重要啦!因為隨著烘焙過程,生豆中大量的氯酸會逐漸消失,釋放出舒服的水果酸,並且分泌咖啡油形成焦糖,豆子的顏色慢慢轉變成更深的咖啡色,令人難以抗拒的咖啡香氣,主要成分咖啡焦油(caffeol)也會在此時釋放出來。

在挑選咖啡豆前,必須先認識不同烘豆程度所呈現的風味、口感與香氣。

烘豆程度與風味

  1. 淺烘焙(Light)☛ 風味特色:酸度高且有奔放的花果香,醇厚感較低,適合喜歡有果茶味的人。

    淺焙咖啡豆呈淺茶色、肉桂皮的顏色,表面的光澤和油脂較少,並且常出現深色線條或粗糙紋理,出豆時間大概在一爆初期,這種烘焙方式會呈現出細緻明亮的酸味,花果香氣也較明顯但醇厚度低,因此不建議再加牛奶,否則容易搶走咖啡風味,缺點是焙度淺若不注意,很可能產生較不舒服的澀味或青草味。

    咖啡推薦→非洲之王 G1(非洲床日曬.淺焙) 100g / 200g 咖啡豆

  2. 中烘焙(Medium)
    ☛ 風味特色:酸苦均衡、香甜醇厚且帶有堅果風味,可單喝也可加入牛奶。

    中焙咖啡豆呈現褐色、紅棕色,表面尚未出油但是具有圓潤光澤,出豆時間大約在一爆末、二爆初期,因為焦糖化程度增加,中烘焙程度咖啡豆酸苦味均衡不刺激,口感香甜醇厚,且多出可可、堅果的風味取代了花果調性,也因帶有苦味和堅果香,很適合用在卡布奇諾咖啡和義式濃縮咖啡喔!

    咖啡推薦→歐克塔之星(水洗.中焙)100g / 200g咖啡豆

  3. 中深烘焙
    ☛ 風味特色:醇厚度高酸值低,帶有黑巧克力和甜感,單喝或做義式咖啡都不錯。

    中深烘焙(Medium Dark)顧名思義指的是比中烘焙顏色再深一點,呈現深褐色、黑棕色,從外觀上已經可以看見油脂且富含光澤,大約在二爆密集期時出豆。這種焙度的咖啡風味大部分來自烘焙,只留下極少的咖啡原味,口感飽滿,酸值不明顯,可以嘗到更多黑巧克力甜感的風味,但也因為焙度高較容易出現焦味或煙燻味。

    咖啡推薦→espresso專用.午夜之心(中深焙)200g/500g (義式、美式咖啡機適用)

    不同烘焙程度的咖啡豆所產生的風味也不一樣

剛才提到的一爆、二爆為烘豆常見的名詞,分別是什麼意思呢?

烘豆專有名詞介紹

  1. 烘焙程度美國精品咖啡協會(SCAA)所制定的焙度規範「Agtron Numbers」,透過分析儀中的紅內線(IR)光譜來測出咖啡豆焦糖化的數值,烘焙程度數值從0到100,數字越大出豆溫度與焦糖化程度越低,表面色澤也偏淺;數值越低代表出豆溫度和焦糖化程度越高,豆體顏色偏黑棕色。
    美國精品咖啡協會(SCAA)所制定的咖啡焙度規範
  2. 一爆
    生豆開始烘焙後會慢慢吸收熱能,讓咖啡豆內部產生大量水蒸氣和氣體,而這些水氣壓力就會讓豆體逐漸膨脹,大約在攝氏溫度195~208度(會根據烘豆機和咖啡豆不同有所改變)時,會達到第一次爆裂(First Crack)也就是一爆,這時壓縮狀態的氣體一口氣釋放出來,就會產生爆裂聲,接下來爆裂的聲音也會越來越密集,稱為一爆密集期。

  3. 二爆
    一爆結束之後若繼續烘焙,當溫度上升至約攝氏218~230度時,咖啡豆裡更深層的成分因為熱度再次分解,隨著豆體膨脹內部壓力撐不住時,就會產生第二次爆裂(Second Crack),聲音較一爆小。

咖啡風味為什麼會因為烘焙而產生魔術般的變化呢?一張圖看懂咖啡豆在烘豆機裡的轉變。

咖啡烘焙5個過程烘豆的曲線變化圖

  1. 入豆期將烘豆機事先預熱,從溫度設定到烘焙開始稱為入豆期,放入豆子後爐內溫度會因為生豆吸收熱能而下降,接著才會慢慢回溫。

  2. 脫水期
    通常生豆含水率約有10~12%,而水分是導熱介質,讓咖啡豆產生吸熱現象,當豆子溫度升高,內部的水分逐漸蒸散產生氣體,就稱為脫水期,隨著水分散失,咖啡豆表面呈現黃褐色,味道油青草、稻穀轉為烤麵包的香氣,可以大致判定脫水完成。

  3. 梅納反應期
    脫水完成後接下來會進入焦糖化與梅納反應階段。梅納反應是指食物中的還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖…等)與蛋白質,經過加熱後發生的一系列化學反應,主要會產生多種芳香物質和擬黑素,這也是為什麼咖啡豆經過烘焙後會上色和出現香氣的原因。

  4. 風味發展期

➤ 一爆開始~結束

當溫度持續升高接近195度時,即將迎來第一次爆裂,這時咖啡豆甜味慢慢增加,在結束一爆時豆體才會接近全熟,讓澀味降低但酸度還是很高。

➤ 一爆結束~二爆開始

進入轉糖化階段,也就是甜味提高的重要階段,另外,焦糖化作用開始出現,會降低甜味強度,轉而出現焦糖香氣增加風味層次。

➤ 二爆開始~二爆密集

邁入轉糖化階段尾聲,進入焦糖化的全盛時期,因此甜味會越來越低調,反而增加焦炭和煙燻的風味。

➤ 二爆密集~結束

這時候的酸味因子幾乎沒有了,苦味強度也不高,隨之而來的是甜度較低的焦糖感,沖煮後喝起來會有黑巧克力的醇厚感。

➤ 出豆冷卻期

烘焙豆所需的程度就可以進行出豆冷卻的動作,這也是烘豆很重要的關鍵,因為必須在短時間內把熱度降低,才能讓咖啡豆維持在你決定的出豆溫度,否則可能因為豆子內部溫度讓它保持在高溫狀態,而改變烘焙程度。

咖啡豆其實是非常敏感的農作物,不只會因為產地、品種、處理方式和烘焙程度,而出現風味上的變化,甚至使用不同廠牌的烘豆機、烘焙手法…等都會出現不同影響,造就了每次沖煮都能喝到獨一無二的咖啡啊!

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